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乳化

日本で一番予約がとりにくいｲﾀﾘｱﾝﾚｽﾄﾗﾝと呼ばれている｢ﾗﾍﾞｯﾄﾗ｣のｶﾘｽﾏｼｪﾌ落合務さんが言う､｢ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙと水が仲良く｣なった状態のこと｡

彼によると塩は油には溶けにくいということで､ﾊﾟｽﾀの塩分の調整にはﾊﾟｽﾀの茹で汁と使えとのこと｡
だから､ﾊﾟｽﾀの茹で汁はすまし汁よりも少し塩辛いぐらいな塩加減にするんですね｡

で､この茹で汁をﾆﾝﾆｸの香りを移したｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙに入れて､鍋をゆすると､なんとﾄﾛﾄﾛになるわけです｡この状態が乳化なんですねえ｡

で､｢油にお湯入れたらたいへんなことになるじゃん｣とずっと思っていたんですけど､こないだ発見しました!
一旦油を冷ませばいいんですね!

この方法を発見してから､ﾍﾟﾍﾟﾛﾝﾁｰﾆのﾚﾍﾞﾙが一段階上がった気がします｡

ちなみに僕のﾚｼﾋﾟでは､ﾈｷﾞを軽く炒めたのが入ります｡で､最後にﾜｹｷﾞを刻んだのを振りかけます｡

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02.5.16更新