遠山ｼﾞﾝｷﾞｽｶﾝ (Shikajin Shishijin Kumajin Torijin)

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遠山ｼﾞﾝｷﾞｽｶﾝ

信州の冬の味覚は蕎麦と鰻と山肉である｡
新蕎麦をｱﾁｺﾁで味わい
脂の乗った鰻を頬張ったら
次は山肉を喰らいにゆく｡

｢山に豕(猪)あり民槍を持ち狗を引きて之を捕う｣

*　　*　　*

南信州･遠山郷には行きつけの店があって
熊や鹿や猪や野兎がその辺に吊るしてある｡

どの山肉にも食べ頃があるので
解体を終えてすぐのものではなく
頃合いに熟成が進んだものを頼むのである｡

鹿肉ならば出産前の牝のﾋﾚを軽くﾛｰｽﾄする｡
殆どﾚｱに近いが､これに岩塩と黒胡椒を塗す｡

猪肉と熊肉は鍋にしてもらい
野兎は雉や鴨と一緒に炒め
焼いた長葱に脂を吸わせてから蕎麦汁を絡める｡

椋鳩十が好んで訪れたと云う山里には
今でも昔気質の猟師がいて
罠にかけたり鉄砲で撃ったりして獲物をとる｡

彼らはいつも現金商売である｡
熊が今年は獲れないと云い､値段も倍になった｡
鹿は内臓を取り出すと､食肉部位は殆どない｡

猪は罠を仕掛けて獲るが､暴れる前に銃で撃つ｡
熊も同様だが､血抜きを間違えると臭くて駄目だ｡
熊の胆や鹿角が欲しければ分けてやる｡
最近は猟師も少なくなったから､ｵﾒも鉄砲持てや･･｡

*　　*　　*

山肉に上品な酒は合わない｡
焼酎でもいいが泡盛の古酒が似合う｡
土産に持参すると顔馴染みの猟師が笑う｡

一日掛かりで出向いた以上は出されたものは喰らう｡
夜中までしたたか呑んだら囲炉裏端に寝転ぶ｡
山肉は身体を芯から暖めるから風邪はひかない｡

*　　*　　*

朝になって宿酔を醒ましたら土産を買う｡
｢遠山ｼﾞﾝｷﾞｽｶﾝ｣と云う｡

鹿肉ならｼｶｼﾞﾝ
猪肉ではｼｼｼﾞﾝ
豚肉だからﾌﾞﾀｼﾞﾝ
地鶏はﾄﾘｼﾞﾝ

肉を独特のﾀﾚに漬け込んだら
何であろうが｢遠山ｼﾞﾝｷﾞｽｶﾝ｣である｡

北海道のそれも信州新町のそれも
ｼﾞﾝｷﾞｽｶﾝと云えば羊肉だろうが
此処では何でもｼﾞﾝｷﾞｽｶﾝになるのである｡

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